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娶了作曲界最会烘焙的90后为妻,点餐就是这么任性!

2023-05-18 23:00:13

去欧洲学作曲,

结果学了一身烘焙手艺回来哄老公。

这是一碗幸福的狗粮。

 


作为一个已婚三年的90后,每年结婚纪念日,陈姮珩都会自己做个甜点来庆祝。至于做哪款甜点,则是由小哥决定。小哥是陈姮珩对自己老公的昵称。他们是在一起学德语时认识的。


“他会翻我的烘焙书自主点餐”。

 

第一年选的Pierre Hermé的“Ivoire”,第二年也是Pierre Hermé的“Rive Gauche”,今年依旧是Pierre Hermé,名为“Tango”。

 

  纸婚纪念日蛋糕“Ivoire”。


千层酥、意大利醋渍坚果干果层、白巧克力片、马斯卡彭芝士层、米布丁层,每一层都需要冷藏/冷冻定型。纸婚纪念日的“Ivoire”花了陈姮珩相当多的时间和精力,从准备到入口用了整整八小时,回报她的是丰富的口感和味道 。

 

  棉婚纪念日蛋糕“Rive Gauche”。


而 “Rive Gauche”的制作则用了大量的覆盆子。


  皮革婚纪念日蛋糕“Tango”。


今年结婚纪念日两人分享的“Tango”,底层的挞皮加入了芝麻粉和杏仁粉,芝麻粉增香,杏仁粉增酥,中间那层红的是酸甜清新的覆盆子红彩椒冻。


“对!就是平常炒菜的红彩椒,其实最后吃不出来红彩椒的味道,它只是调剂了覆盆子的酸味。第一次在甜点中加入这么多帕马森奶酪,甜中带咸、还有一点点奶酪的臭,奶香味十足,口感柔滑。” 最顶层位是新鲜覆盆子熬的覆盆子酱。


作为90后,陈姮珩和小她一岁的老公, 一直过得很随性。结婚时,他们没有举办婚礼。婚后,在陈姮珩的“精心喂养”下,小哥一下子长胖了30多斤。

 


Pierre Hermé(皮埃尔·艾尔梅)是闻名于世的法国甜品大师。土生土长的武汉伢陈姮珩,大学时开始自学烘焙,她称自己是Pierre Hermé的野生大弟子。从武汉音乐学院作曲专业毕业后,陈姮珩和小哥一起去了德国继续深造。


“喜欢烘焙是大三时的事,那时候玩烘焙的人还不像现在这么多。模具、原材料都不好买;失败时也没有人帮我分析原因,只能自己查资料再一遍遍重来。刚开始舍不得买电动打蛋器,硬是用筷子把蛋白打发至可以插筷子不倒;没有刮刀就用勺子代替;没有毛刷就用手代替……”

 


烘焙路上,陈姮珩也做过网上那些不靠谱注定失败的方子,也遭遇过蛋白、全蛋、奶油、打发不了或者打过的情况,甚至因为一个哆嗦把成品摔成稀烂而嚎啕大哭。


“烘焙真的很容易上手,面粉、黄油、糖足以做出各种好吃的。而越往后走越艰难,你会发现烘焙原来不再是A混合B然后添加C,且会遇到各种千奇百怪的麻烦与问题而无法解决,并无法判断成品的好坏或步骤做法是否正确。”


  德国的家门口。


在德国学习作曲期间,陈姮珩的烘焙不断精进,已经具备了拿到一个配方不需要看注解就能读懂大概怎么做的能力。


“我学的是新音乐,去了‘肘子国’以后,学业太压抑。每个人的解压方式不同,做一个比较麻烦的方子就是我的一种解压方式。烹饪中的‘分子料理’和音乐中的‘新复杂主义’有异曲同工之处,让食物和音乐都不再是其本身,让简单的事情变得复杂化。”

 

  德国的家门口。


也是那两年,陈姮珩基本集齐了Pierre Hermé市面上的所有烘焙书,“连139欧一本的德文版《PH10》都买了的人,已经足够证明爱他了吧?”

 

关于Pierre Hermé,相信不少对法国甜品有一定认知度的,或多或少听说过这个名字。他是现代马卡龙的创造者,被誉为甜品界的毕加索。在还没有凭借马卡龙闻名于世的时候,就已经创作出了不少可以载入甜品史的作品。


  Pierre Hermé巴黎店面。

 

前几年,陈姮珩去过一次巴黎Pierre Hermé的老佛爷店。


“那儿只有马卡龙,没有糕点。当时的我不受控地一口气吃了8块马卡龙,他的马卡龙彻底颠覆了我对马卡龙的认识,真正意识到了味道远比造型重要,食材之间的搭配可以多么神奇。”


  Pierre Hermé巴黎店内的糕点。


去年,陈姮珩又专门去了Pierre Hermé的巴黎六区店。


“Pierre Hermé法国大部分店里都没有糕点,除了两家店,这是其中一家。虽然每个月的甜点都会根据季节来做更新,但有一款2000 Feuille永恒不变——焦糖榛子、Nougat、巧克力榛子奶油与焦糖千层酥的完美结合,看上去没有其他甜品那么‘小清新’,但吃完以后你会沦陷在酥皮的酥脆与巧克力榛子的香甜中。”


  Pierre Hermé巴黎店内的糕点。

                        

照着Pierre Hermé书里的方子,陈姮珩至少复刻了三十几款“大师作品”,“有些吃完了,才发现忘了拍照片。”


  Carrément chocolat五层口感的巧克力蛋糕。


  Céleste天堂挞。


  Knusprige Tarte mit Pastazien und Kirchen开心果挞。

 

Pierre Hermé以创意夹心口味的杏仁小圆饼著称,其中最著名的是混合玫瑰、荔枝和覆盆子的“伊斯法罕(法语:Ispahan)”口味,陈姮珩自然也不会放过这款甜品,方子依旧来自《PH10》。


陈姮珩制作的这款Ispahan是以磅蛋糕的形式出现,只用了覆盆子和玫瑰,杏仁粉代替了绝大部分的面粉。


“在此之前,我可是从骨子里讨厌玫瑰味。第一次吃到这么好吃的玫瑰味食物,才知道以前都误会玫瑰了,原来玫瑰味的甜品也可以这样好吃。”


鉴于这个蛋糕的好吃程度,陈姮珩连续做了两次。两次的区别就是一次加了色素、制作了装饰花瓣,一次光秃秃什么都没加。


对家庭制作而言,陈姮珩认为完全没有必要加色素和装饰花瓣。但是翻糖层建议做。“还有,一定要使用天然玫瑰精华,做好后放置几天后再食用,口感更绵软、味道更浓郁。”


   陈姮珩复刻的Ispahan蛋糕。


在陈姮珩看来,Pierre Hermé 成功的秘诀是打破常规的创新精神。去除了糕点上多余又无用的装饰,并跟随季节的更替推出新口味的蛋糕。


陈姮珩坦言:Pierre Herme 的《PH10》比较商用,运用的原料有时候会比较难购置,使用的工具很专业,制作出的量比较大,“反正就是耗时耗力耗财,书中除了几款磅蛋糕的做法在‘不麻烦’范围内,其余都是找虐。”

 

  Tarte Mangue Kiwi 带着花椒的甜品。

 

不过她毫不掩饰内心对这位甜品大师的膜拜:“PH对食材的搭配和调味的功力,已经达到让人望其项背的境界!他的甜品,充满了惊喜,比如他会用四川花椒搭配热带水果,他还会定期重新审视自己的食谱,并发掘新的可能性。” 


虽然不可能真正还原Pierre Hermé的甜品味道和美貌,但每一次对大师作品的复刻,陈姮珩都觉得很开心,“ 手痒时做一个。虽然我是业余+初级水平,自娱自乐也是挺开心的。”

 

  烟熏三文鱼青芥末闪电泡芙


作为一枚超级吃货,在武汉,陈姮珩有很多据点,“过早去哪儿,吃脑花去哪儿,吃炒面去哪儿,吃火锅去哪儿……问我准没错。”每到一个城市,她和小哥坚决不会出现在任何一处旅游景点,一定会吃遍这座城,饱腹离开。


去了德国,陈姮珩学会了做菜。“虽然很喜欢吃西餐,可是一个拥有中国胃的我也不能顿顿吃西餐,胃会闹不愉快,荷包更是会反抗。”


不满足餐桌上永远是老三样,她就看菜谱,甄别方子,勇于尝试。她家餐桌上经常会出现各种新奇而又好吃的菜式,她也会用大家不太熟知的水果、奶酪、酒、蔬菜和肉类,来丰富餐桌。


而对巧克力、对酒、对芝士的热爱,都是爱上烘焙之后的衍生品。


  牛肉片


在肘子国,一切可谓都在尝试中。在不想下厨又不想啃三明治果腹的时候,陈姮珩才会去她收藏已久的馆子实践。


“我的厨艺不一定算好,也只是在闲暇时爱看看菜谱、下下厨。我特别喜欢看到家人、朋友吃到我做的食物时满足的神情,一片其乐浓浓、相亲相爱的景象,多么幸福!”


 

每当有人夸奖陈姮珩的手艺时,她在得瑟的同时,不由得羡慕家里小哥。“毕竟他待遇超好,每次都翻着我的烘焙书、正餐食谱,点餐似的跟我说‘我想吃这个……’”


text 涂星

图片由受访者提供




每个人心中都有一个烘焙梦,

来聊一聊你的那些烘焙黑历史。

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